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CURSO  DE  NUTRICIÓN  EN  ESQUEMAS

 

 

Este curso de Nutrición en esquemas,

ha sido creado íntegramente y es periódicamente actualizado por el

 

Dr. José Luis Sambeat Vicién

 

(Madrid - España)

 

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS



                  

1. CONCEPTO DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

 

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos  -> Alimentación del descendiente en la lactación.

 

Tras el destete -> Ninguna especie animal sigue ingiriendo leche -> Sólo la humana lo hace

 

Código Alimentario Español -> Leche  -> Producto íntegro: No alterado

           Ni adulterado

           Sin calostros <- Del ordeño: Higiénico

                                      Regular

         Completo

         Interrumpido -> de las hembras: Domésticas,

                                           Sanas

               Bien alimentadas

                                            Derivados lácteos -> Productos que se obtienen a partir de la leche: Leches fermentadas (1)

             Quesos (2)

             Cuajada

             Requesón

             Nata

             Batidos

             Helados, etc.

 

 

(1) Leches fermentadas -> Productos que: Se preparan a partir de leche mediante la acción de microorganismos específicos -> Viables

     Activos

     Abundantes ->

                                                                                              -> Producen: Reducción del pH

                                                    Coagulación de las proteínas.

(2) Queso -> Producto: Fermentado o no

      Obtenido a partir de leche u otras materias de origen lácteo (leches desnatadas, nata, suero de leche) ->

-> Coaguladas antes de escurrir o después de eliminar parcialmente la fase acuosa (lactosuero).

 

 

 

 

 

 

 

2. CLASIFICACIÓN

 

2.1. LA LECHE

 

Criterios de clasificacion:  Por su sistema de higienización -> Antes de comercializarla hay que eliminar posibles gérmenes contaminantes

                                                                                               Leche pasteurizada: Temperaturas inferiores a 100 °C

   Durante tiempos variables,

   Método común: 72-75 ºC durante 15-30 segundos.           

   Elimina microorganismos hasta en un 99%  ->

                 -> Debe mantenerse refrigerada

                Leche esterilizada: 1º) Preesterilización: Temperatura de 130-140 ºC

    Durante 2-15 segundos

  2º) Esterilización: Temperaturas entre 105 y 120 ºC

                                                                               Durante 15-20 minutos.

                                                  Puede mantenerse varios meses sin refrigeración

   Una vez abierto el envase -> Conservarse en frigorífico y

   Consumirse  en 1-2 días

  Leche UHT (Ultra High Temperature): Temperaturas de 140 a 150 ºC

Durante 2-4 segundos

Por inyección de vapor.

Al igual que la leche esterilizada, la UHT         

Se mantiene varios meses sin frigorifico

Tras abrirla -> Mantener en frigorifico  

       Consumir en 1-2  días

         Por su estado físico: Leche líquida: Comercializadas en forma líquida.

   Incluye leches de distinta composición en nutrientes

                                                                         Leche evaporada: Eliminando parte del agua mediante evaporación bajo vacío.

                       Pérdidas de nutrientes -> similares a las de la leche esterilizada.

          Leche condensada: 1º -> Se espesa en condiciones de vacío a una temperatura de 55-65 ºC,

          2º -> Se esteriliza en botes durante unos 20 minutos entre 110-120 ºC.

          Leche en polvo: 1º -> Se deja evaporar la leche -> se obtiene un concentrado;

                                                                                                    2º -> Se deshidrata

      Permite aumentar el período de vida útil hasta: 3 años en leche desnatada

                                                                                 6 meses en leche entera

                                        Por su contenido nutricional: Entera: Contiene todos los nutrientes

                    Suele proporcionar un 3,5% de grasa.

        Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A y D.

        Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas liposolubles

        Modificada lipídicamente: Se elimina la grasa de la leche ->

      -> Se sustituye por otra con un perfil de AGPI y AGMI

                                                                                Con adición de nutrientes: Restitución -> Reponer las vitaminas perdidas

                                                                                                                                  Enriquecimiento -> Aumento de nutrientes ya presentes.

                                                                                       Lácteos bajos en lactosa o en sodio: para personas: Intolerantes a la lactosa

             Con dieta pobre en sodio

 

 

 

2.2. LAS LECHES FERMENTADAS

 

Tipos: Leches fermentadas ácidas: Con fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico

          Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Con fermentación y producción de:  Acido láctico

   Alcohol etílico

   Dióxido de carbono (CO2).

                                                                   Por ejemplo el kéfir,

 

 

2.3. LOS QUESOS

 

Según: Aspecto: Quesos frescos (tipo Burgos): Cuajadas lácticas obtenidas tras el escurrido -> Sin maduración

                          Contienen una gran cantidad de agua (70-80%).

                          Para mejorar el gusto -> Adición de diversos compuestos como azúcar, sal y especias

                         Quesos madurados: Tipos: Pasta blanda con mohos externos -> Camembert, Brie

                     Pasta blanda con corteza lavada -> Maroilles

                     Con mohos internos -> Roquefort, Cabrales, Munster  

                     De pasta prensada (o dura) no cocida -> Manchego, Mahón, Holanda, Cantal, Edam, Gouda

                     De pasta prensada cocida -> Gruyere, Emmental, Parmesano.

                         Quesos fundidos: Se calienta el queso a altas temperaturas y se añaden fundentes (de ácidos fosfórico, cítrico y láctico) ->

     -> Se obtiene  una pasta de queso blanda desde consistente hasta untable

             Su contenido en grasa: Extragrasos -> Contenido en grasa -> mayor o igual al 60%,

                                                   Grasos -> Contenido en grasa -> 45-60%,

    Semigrasas -> Contenido en grasa -> 25-45%,

    Semidesnatados  -> Contenido en grasa -> 10-15%

    Desnatados,  -> Contenido en grasa -> inferior al 10%,

 

 

 

 

 

3. OBTENCIÓN

 

 

Secretada por la glándula mamaria de la vaca: Desde el nacimiento del ternero hasta un período de tiempo de unos 300 días

 

Proceso: Máquinas ordeñadoras -> La contaminación por gérmenes patógenos es menor

        Las ubres -> sometidas a un gran esfuerzo -> procesos inflamatorios (mastitis) ->

 -> tratamiento -> de productos desinfectantes y detergentes en la leche

             Camiones cisterna -> Leche refrigerada -> Central -> Analisis de: Contenido graso

                                   Calidad higiénica: pH

     Número de gérmenes patógenos

     Residuos de antibióticos

  Se limpia la leche

  Se separa en nata y leche desnatada.

  Se ajusta el contenido graso deseado <- Adición de nata,

  Se calienta -> Entre 67 y 140 ºC   <- En función del método empleado

                                                                                                Añadiendo bacterias y/o otros alimentos -> Se obtienen otros productos lácteos

 

Comercializacion: Envases impermeables a la luz  -> Tanto la acción del calor como la de la luz influyen en la vida útil y el sabor de la leche

                            A granel -> Prohibido por la legislación vigente <- Peligro de infección bacteriana, Brucella (fiebres de malta)

 

 

 

 

 

 

 

 

4. COMPOSICIÓN

 

Valor energético: Depende del contenido en grasa y agua de cada producto -> Elevado en: Leche condensada, en polvo y concentrada

  Quesos

                                                                                                                           Variable en: Los demás productos

 

Proteínas: Leche de vaca -> Entre un 3% y un 3,5% de proteínas: Caseínas ->  constituyen el 80% del total

                                                                                                        Proteínas séricas -> El 20%   

          Se encuentran, en forma soluble, en el suero

          Son: β-lactoglobulina,

    α-lactoalbúmina,

    inmunoglobulinas,

    proteosas-peptonas

                                               Lisozima, -> propiedades bacteriostáticas ->

         -> prevención de enfermedades

                                          Cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano <- Alta digestibilidad

           Alto valor biológico

           Elevado contenido en lisina

        -> Tienen interés en productos para nutrición clínica

               Leches fermentadas-> 2,8-5 g/100 g de proteínas

    Las bacterias lácticas ejercen una acción proteolítica -> predigestión proteica -> Aumento en la digestibilidad

    Aumenta el valor biológico

               Queso: Contiene en forma concentrada muchos de los nutrientes de la leche -> Cantidades elevadas de proteínas de alta calidad

 Aminoácidos esenciales

 

Lípidos: Están emulsionados en forma de microglóbulos  -> Se rodean de una doble membrana de fosfolípidos y proteínas.

            Contienen: Glicéridos con fosfolípidos  -> triglicéridos el 98%

                             Colesterol,

            Ácidos grasos: Contiene más de doscientos ácidos grasos distintos ->  incluyen saturados e insaturados

                                  Abundantes de cadena corta, así como de cadena media -> facilita su digestibilidad

                                  Los saturados presentes en mayor proporción son palmítico, esteárico y mirístico -> riesgo aterogénico

-> en adultos se aconseja el consumo  de leche semidesnatada/ desnatada

            Contenido graso: Quesos (10-50%),

                                      Yogur es menor que el de la leche

 

Hidratos de carbono: Predomina la lactosa: 40-50 g/l

      Mision -> Fundamentalmente energética

                    En neonatos: Energetica

                                           Facilitar la absorción de calcio

                                         Permitir la implantación de un tipo de microbiota bacteriana intestinal

       Hidrólisis y absorción lentas -> Mayor efecto saciante -> ayuda a evitar la sobrealimentación.

       No origina formación de placa dental -> no fomenta la caries dental

                               Oros azúcares: Glucosa, galactosa, aminoazúcares, azúcares fosforilados, -> en cantidades pequeñas

                                En los quesos -> Son muy escasos  <- lactosa pasa en su mayoría a ácido láctico

                                En las leches fermentadas -> Contenido variable

 

Minerales: Cálcio  -> La leche y derivados suministran el 60-75% del aporte

                Magnesio -> 4-117 mg/100 g  

                Zinc -> 0,2-4 mg/100 g

                Fósforo -> 60-810 mg/100 g

                Hierro -> Es escaso 0,1-0,2 mg/100 ml,

                              Aunque de elevada biodisponibilidad -> Los lácteos son alimentos útiles para ser fortificados con hierro

 

Vitaminas: Cantidades importantes -> vitaminas: B2

                                                                            B12 -> Los lacteos cubren sus necesidades diarias

  Cantidades más pequeñas -> vitaminas A

  B1

  B6

  Ácido fólico

                 Cantidades bajas -> Vitaminas D

     E

     Niacina

                Al desnatar la leche se pierden las vitaminas liposolubles (A y D)

                Yogur: Vitaminas liposolubles -> Dependen de los contenidos en grasa

                           Tiamina, riboflavina, ácidos nicotínico, pantoténico, y biotina  -> comparables o superiores a los de la leche

                            Ácido fólico -> 100% más alto que la leche

                            Vitamina B12, -> más bajo

                Queso: Vitaminas hidrosolubles -> Se pueden perder en el suero hasta un 90%

                            Vitaminas liposolubles  -> aumenta en proporción al contenido en grasa del queso

 

 

 

 

 

 

5. PROCESADO Y MANIPULACIÓN. MODIFICACIONES  ASOCIADAS

 

Tratamientos térmicos: Suaves:  Pasteurización o esterilización UHT

                                               Originan pocos cambios en las características organolépticas y en el valor nutritivo

                                   Vitaminas: Estables antes los cambios termicos -> Las  liposolubles , la riboflavina,

        Los ácidos nicotínico y pantoténico y la biotina.

                                                    Menos estables al calor  -> Las vitaminas hidrosolubles: C, B1, B6, B12 y ácido fólico

                                      Minerales: Calcio, magnesio, citrato y fosfato -> se ven afectado por los tratamientos térmicos

 

Otros procesos: Leche evaporada y / o en polvo: El contenido en lisina disponible puede reducirse en un 20%,

                            Pérdidas de vitaminas de un 20-80% en relación con el ácido fólico, B1, B6 y B12

                        Leches fermentadas: Puede hacerse usando microorganismos diversos -> Lactobacillus delbnleckii subsp.

 Bulgaricus, Streptococcus thermophilus -> yogur               

 Bifidobacterium

 Lactobacillus  casei, acidophilus, kefir

                                                                                                                                          -> Actúan sobre la lactosa -> generan ácido láctico

                                        El pH desciende a 4,6

                                                       Deben contener los microorganismos viables y en cantidades no inferiores a 107 colonias/g ->

                                                                                                                        -> Exige que se mantengan refrigeradas

                        Queso: 1º) Coagulación de la leche -> Formación de un gel de caseína o cuajada <- Con acidificación láctica

            <- Con acción enzimática ->

    -> del cuajo (renina o quimosina)

       2º) Escurrido -> Conduce a la obtención de la cuajada

                               Queda como subproducto un lactosuero -> obtención de fórmulas lácteas de inicio ->

                                                                                                              -> Proporcionar proteínas séricas o solubles.

    -> En el  gel obtenido por acidificación ->

               -> el lactosuero contiene casi todo el calcio ->

                     -> la cuajada obtenida es más pobre en calcio.

                                                                                                                       En los geles mixtos el contenido en calcio es variable.

        3º) Prensado de la pasta -> A la cuajada se le da la forma deseada mediante el uso de moldes ->

-> permite el drenaje de lactosuero

        4º) Salazón en seco o en salmuera -> Se lleva a cabo antes del proceso de maduración

                                                                     Permite: Seleccionar las acciones microbianas

      Evitar la proliferación de especies no deseables

                                                                                                     Ayuda a formar la corteza y potenciar el sabor del queso.

5º) Maduración o afinado del queso: Es el proceso que le da aspecto, textura y otras características organolépticas,

                                                      Es debida sobre todo a las enzimas de la microbiota de cada tipo de cuajada,

    <- Es clave el control de la temperatura y humedad relativa de las cámaras

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. REPERCUSIÓN SANITARIA DEL CONSUMO DE LÁCTEOS

 

 

6.1. RIESGOS

 

Sensibilidad especial de algunos individuos a la leche  o derivados <-

           <- Ciertas aminas (tiramina) <- descarboxilación de aminoácidos <- maduración de quesos

         -> Individuos con dificultad para metabolizarla.

         -> Este componente se metaboliza en el organismo por la monoaminooxidasa (MAO) ->

                   ->  en pacientes tratados con antidepresivos inhibidores de la MAO (IMAO) ->

                             ->  la ingestión de queso puede conducir a: Reacciones adversas: Hipertensión

                                                                                                                                      Cefalea

         Náuseas severas

         Vértigos

      En algún caso -> Hemorragia cerebral

  Fallo cardíaco

 

Maladigestión o de intolerancia <- Incapacidad de digerir algunos componentes de la leche

                                                     Normalmente se refiere a la situación concreta de incapacidad de digestión de lactosa <-

                                                              <- Ausencia en las células del intestino delgado de la enzima lactasa ->

-> Falta de digestión -> impide la absorción intestinal de la lactosa ->

         -> Aumento en la osmolaridad del quimo intestinal ->

               -> diarrea osmótica: Gran pérdida de agua y electrolitos.

                                              Puede llegar a dañarse gravemente el intestino,

        Causas:  Congénita -> No hay lactasa desde el momento del nacimiento

                                           Es rara

                      Primaria -> Descenso paulatino en la actividad de la lactasa una vez concluida la lactancia,

                                                                                         Es la más común

                                                                                         No es necesaria la eliminación total del consumo de leche <-

  <-  existe un umbral de tolerancia a la lactosa  de alrededor de 10 g ->

               -> equivale a casi un vaso de leche

                                                                                         Se puede consumir: Queso <- Presenta contenidos muy bajos de lactosa

             Leches fermentadas -> Tránsito intestinal más lento ->

                                                              -> Facilita la digestión

                                                   Los microorganismos vivos ->

         -> Proporcionan lactasa

                                                                      Secundaria  -> Producida por una enfermedad, virus, bacteria o alergeno ->

                                                                                                  -> destrucción de las células del intestino donde se produce la lactasa

 

Reacción alérgica a las proteínas de la leche de vaca: Es menos frecuente

      Hay un componente hereditario -> Se afectan varios miembros de la misma familia.

      Obliga a suprimir el consumo de leche y derivados lácteos

 

Galactosemia -> Trastorno genético del metabolismo de los carbohidratos  ->

          -> Insuficientes niveles de la enzima galactosa-1-fosfato-uridiltransferasa hepática ->

       -> se necesita para la conversión de galactosa a glucosa.  -> la galactosa no puede ser modificada ->

                            ->  Síntomas: Pérdida de apetito

      Vómitos

      Diarrea ocasional

      Edema

      Pérdida de peso

      Aumento de tamaño del hígado y del bazo

      Retraso mental

      Cataratas que se desarrollan en el primer año de vida

                           -> Tratamiento: Eliminación de la leche de la dieta del niño

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2. BENEFICIOS

 

Prevención de osteoporosis <- Aporte adecuado de calcio

                                            Los lácteos son la principal fuente de calcio de la dieta -> calcio de fácil absorción

 

Enfermedades cardiovasculares: Aporte adecuado de calcio, y/o lácteos -> mejor control de la tensión arterial y del colesterol sanguíneo

 

Leches fermentadas: Son consideradas como alimentos funcionales y en concreto como probióticos <-

                                   <- Permite conseguir una composición de microbiota colónica más equilibrada

                                               <- constituyen un tipo eficaz de defensa enteral -> Contribuyen a disminuir el pH intestinal

 Limitan la adhesión a la pared del intestino de patógenos,

 Producen sustancias de tipo antibacteriano (bacteriocinas)

                                   <- En diversas alteraciones digestivas -> suele disminuir la actividad lactásica -> no se tolere el consumo de leche

      <- Diarreas más o menos prolongadas -> Constituye su máxima utilidad

        La presencia de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus  ->

                -> Establece una acción antagónica sobre organismos patógenos

                                                                                                                   Producen un pH suficientemente bajo -> defensa antiinfecciosa

                                     <- En disbacteriosis <- Consecuencia de antibioterapia

                                                                      -> Ayudan a restablecer la microbiota bacteriana colónica

                                   <- Mejoran la respuesta inmunitaria:  No específica <- Activación de macrófagos, de la actividad Natural Killer ->

  -> incrementan la presencia de anticuerpos séricos

                                                                                                  Específica -> Aumento de anticuerpos específicos

                                   <-  Prevención de la carcinogénesis -> Inactivación o inhibición de compuestos carcinogénicos en intestino

     Estimulacion de la respuesta inmune de forma directa o indirecta

 

 

 

 

 

7. EVOLUCIÓN DEL CONSUMO

 

 

España:  Tendencia en el consumo de: Leche -> Mantenimiento con ligeras oscilaciones y tendencia a la disminución

                                                                            Semidesnatada y desnatada -> ha ido aumentando, aunque sigue siendo mayor la entera

                                                         Derivados -> aumento en el consumo, en concreto el yogur

 

 

 

 

 

8. CONSUMO ACONSEJADO Y SITUACIÓN ACTUAL

 

Primer año de vida ->  No debe ingerirse la leche de vaca

     Se recomiendan las fórmulas infantiles, bien sea de iniciación o de continuación.

 

Durante la infancia -> Conviene consumir productos enteros

 

Posteriormente -> En condiciones normales -> Consumo aconsejado es de 2-3 raciones de lácteos/día,

                           En embarazo, lactancia, adolescencia, deportistas y ancianos -> Se recomiendan 3-4 raciones/día

             En adultos -> son de utilidad los semidesnatados y desnatados.

 

Una ración de lácteos puede estar constituida por:  1 vaso de leche (200-250 ml),

                 1 yogur o leche fermentada (125 g),

                  1 cuajada (125 g),

                  Queso: Fresco (40-60 g)

                                                                                               Semicurado o curado (20-40 g)

 

En la mujer -> el aporte de lácteos debe ser especialmente vigilado -> mayor peligro de desmineralización y padecimiento de osteoporosis

 

En la senectud -> Es muy importante el consumo de lácteos <- Aporte de nutrientes esenciales

     Alimentos de fácil consumo

 

Consumo medio de lácteos: Resulta insuficiente en el 50% de la población <- Colectivos que necesitan tomar un mínimo de 3 raciones/día

 

 

 

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